Montag, 14. Februar 2011

Brot mit Schalotten-Kräuter Vinaigrette

Schon mal von Kobe-Rinder gehört? Ja genau: Die Kühe aus der Region Kobe in Japan welche regelmässig Bier zu trinken kriegen, täglich einige Stunden massiert & mit Sake besprüht werden. Was das mit Brot backen zu tun hat?
Wie die Rinder braucht auch die Teigherstellung & -verarbeitung viel Einsatz & Hingabe.
Nun backen wir uns die Kobe-Version eines Brots. Allerdings die Light-Variante. Denn ich beschränke mich auf eine Herstellungszeit von 2 Tagen. Verrückt? Nein! Nehmt das Rezept des amerikanischen Brot-Gurus Chad Robertson von der Tartine Bakery in San Francisco. Da zieht sich alleine die Herstellung des Vorteigs über mehrere Wochen hin (um nicht zu sagen, dass mutige Bäcker dem Vorteig sogar Namen geben).
Es lohnt sich, einige Zeit zu investieren. Der Geschmack, die Beschaffenheit & Haltbarkeit sind nicht mit den Schnell-Varianten zu vergleichen.


Foto by Delicious Picks, 2011

REZEPT & ZUBEREITUNG:
Das verwendete Rezept stammt von Alton Brown & reicht für einen Brotlaib. Den Vorteig am besten am Abend vorbereiten. Schlechtes Zeitmanagement kann schon mal dazu führen dass man todmüde noch um 1 Uhr in der Nacht das Brot in den Backofen schiebt. Gähn.
Kurz gesagt ist der Vorteig wichtig für die Produktion von Milchsäure & er fördert die Hefegärung und -vermehrung.

In einem Behälter/Tupperware-Geschirr mischt man unter Verwendung des Schwingbesen:
150 g Weissmehl
1/4 TL (Back-)Hefe
2 TL Honig
3 dl gefiltertes oder Flaschenwasser

Das Gefäss lose bedecken & für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag folgende Zutaten in eine Schüssel geben:
300 g Weissmehl (und noch etwas Mehl zusätzlich auf der Seite)
3/4 TL (Back-)Hefe
2 TL Salz (aufgepasst ihr Salz-o-Phoben: Salz ist nicht nur Geschmacksträger sondern reguliert & verlangsamt auch den Fermentierungsprozess.
Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und hinzugeben.
Mit dem Teigrühraufsatz des Mixers kurz zum Teig rühren, circa 2-3 Minuten. Im Handbetrieb dauert es etwas länger. Schüssel mit einem Küchentuch bedecken & für 20 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig wiederum mit dem Mixaufsatz kneten, auf mittlerer Stufe während ca. 5-10 Minuten. Von Hand dauert es schätzungweise 25-30 Minuten. Der Teig sollte immer noch leicht feucht sein, jedoch alles Mehl aufgenommen haben & nicht mehr am Schüsselboden kleben. An dieser Stelle gebe ich meistens noch zusätzliches Mehl hinzu, um den gewünschten Zustand zu erreichen.



Tipp: Um die Glutenstruktur des Teigs zu testen, ein kleines Stück Teig zu einer runden Scheibe formen und an den Enden ziehen. Der Teig ist gut, wenn er intakt bleibt & das Licht durchscheinen kann. Ein höheres Gefäss (z.B. Tupperware) mit Pflanzenöl einfetten. Teig hineingeben. 


Tipp: Höhe des Teigs auf dem Behälterrand markieren, beispielsweise mit einem Gummiband oder einem Klebstreifen an der entsprechenden Stelle.


Daneben in einem Topf Wasser erhitzen & in eine Gratinform oder eine flache Pfanne abfüllen. Dieses Gefäss unten in den Backofen setzen (Backofen nicht heizen). Oben auf ein Grillblech kommt unser Teig. Backofentüre schliessen & dem Teig Zeit geben sich in der Höhe zu verdoppeln. Die effektive Dauer dieses Prozesses hängt von vielen Faktoren ab (PH-Wert des Teigs, Aussentemperatur, etc. etc.). Bei mir dauerts meistens zwischen 45 und 60 Minuten. Die Backofentüre wird sich währenddessen beschlagen, was ganz normal ist.
Sobald der Teig die doppelte Höhe erreicht hat, aus dem Backofen nehmen & auf einer Arbeitsfläche auslegen. Mit bemehlten Händen etwas flach drücken & den Teig mit den Handknöcheln einige Male drücken/leicht schlagen, so dass Abdrücke zu sehen sind.
Dann je die rechte & linke Seite bis zur Mitte hin einfalten & wieder mit den Händeknöcheln den Teig bearbeiten. Dann den oberen & unteren Teil bis zur Mitte hin falten. Das ergibt dann ein relativ kompaktes Teigpäckchen.

Den Teig mit einem Küchentuch bedecken & für weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Teig wieder etwas flach drücken & alle Kanten zur Mitte hin einklappen, so dass die Form entfernt einem Tintenfisch-Körper gleicht. Den Teig dann auf den Kopf stellen & die eingeklappten Enden unten halten. Die Aussenhaut dabei straffen & nach unten unten ziehen so dass sie spannt. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche setzen & zwischen beiden Händen sanft hin- und herbewegen. Nicht drücken, sondern nur in kreisenden Bewegungen führen. Die Teigkugel wird ganz straff & rund (siehe Bild).

Blech mit Backpapier auslegen. Teig darauf legen. Man ahnt es schon: Wieder mit einem Küchentuch belegen & nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Die Geduld an dieser Stelle loht sich.
Würde man den Teig jetzt backen wird er gummig & sehr sehr dicht.
Den Backofen auf ca. 204 Grad Celsius vorheizen. In einem kleinen Becher ca. 80 ml Wasser & 1 TL Maizena mischen (notfalls geht auch Mehl). Sollte eine leicht leimige Masse ergeben. Damit das Brot bestreichen.

Das Brot nun mit einem scharfkantigen Messer einschneiden. Gut eignet sich ein Brotmesser. Nicht mehr als 1cm Tiefe. E gibe eine Reihe verschiedener Schnitttechniken. Ich habe ein Weizenmuster geschnitten, ein Boxcut ist der einfachste Schnitt.
Gratinblech oder Pfanne von zuvor wieder mit heissem Wasser füllen. Diesmal auf ein Grillblech auf die unterste Rille setzen; der Ofen ist jetzt ja heiss. Backblech mit Brot reinschieben & während ca. 50-60 Minuten backen. Das Brot ist perfekt, wenn es eine Innentemperatur von ca. 95-98 Grad erreicht. Danach aus dem Backofen nehmen & während rund 30 Minuten abkühlen lassen.


Foto by Delicious Picks, 2011


Chad Robertson:
REZEPT & ZUBEREITUNG:
1 Schalotte, fein zerkleinert
1 EL Senf, grobkörnig
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 TL Sherry-Essig (Weisswein-Essig geht auch)
Je 1/2 Teelöffel fein zerkleinerter Thymian & Estragon
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
6 dl kaltgepresstes Olivenöl


Alle Zutaten ausser dem Öl gut miteinander vermischen. Dann das Öl schrittweise zugeben & mit dem Schwingbesen gut mischen.

Musik zum Backen: Edith Piaf "L'accordeoniste"

Sonntag, 6. Februar 2011

Winterliche Rote Bete & Kokosnuß-Suppe (Randensuppe)

Winterzeit, Beten-Zeit. Hier in der Schweiz auch gerne Randen genannt. Das folgende Rezept habe ich auf dem Blog von Nami-Nami entdeckt & musste es einfach ausprobieren - nur schon der Farbe wegen. Die Kombination von Kokosnuss & roter Bete schien mir sehr eigenwillig. Wie das wohl schmeckt? In Südindien werden die beiden Zutaten offenbar recht häufig verheiratet. Das beruhigt. Dann nichts wie ran an die Bete. 


Variation: Für die Suppe kann man nebst der roten Bete auch andere Sorten verwenden. Mit der gelben Bete beispielsweise wird die Suppe geschmacklich etwas milder. Auf die wunderschöne rote Farbe in der Suppe (und an den Händen) muss man dann natürlich verzichten. Sieht trotzdem schön aus - die cremig-gelbliche Farbe. 

Foto by DeliciousPicks, 2011

REZEPT: Rote Bete & Kokosnuß-Suppe
(für 4-6 Personen)
2-3 TL Rapsöl
1 TL Kümmel-Samen
4 Knoblauch-Zehen, geschnitten
500 g rote Bete
200 g extra-cremige oder 400 g Kokosnussmilch
500-600 ml Gemüsefonds
etwas geriebene Zitronenschale
1/2 Zitrone gepresst
Salz, schwarzer Pfeffer


ZUBEREITUNG: 
1. Rote Beten in Salzwasser garen bis sie weich sind (je nach Grösse 30-60 Minuten). Im Dampfkochtopf geht es schneller. Tipp: Die Knollen ungeschält kochen, dann gehen wichtige Vitamine & Mineralstoffe nicht verloren. Stengel kurz über der Knolle abschneiden, diese aber nicht verletzen. 
2. Wer heikel ist: Jetzt wär's Zeit für Einweg-Handschuhe. Beten schälen, restliche Stängel abschneiden. Die Knollen grob raffeln. 
3. Öl in der Bratpfanne erhitzen. Knoblauch & Kümmelsamen hinzufügen. 1 Minute unter Rühren braten. 
4. Geraffelte Bete hinzugeben, wiederum 1 Minute rühren. Mit Salz und etwas geriebener  Zitronenschale würzen. 
5. Die Kokosnussmilch & den Gemüsefond zugeben. Zum Kochen bringen & danach über kleiner Flamme während ca. 10 Minuten köcheln. 
6. Pürieren. Danach wieder erhitzen & am Schluss mit Zitronensaft, Salz & Pfeffer abschmecken.


Als Garnitur eignen sich: Gurkenwürfel, Korianderblätter oder gehackte Petersilie. 
Das Endergebnis schmeckt & die Farbe: Einfach "Kawoom!". 


Musik zum Kochen: Jace Everett "Bad Things"

Knusper-Müsli selber machen

Nachdem ich wochenlang mit der Idee gespielt habe zu bloggen, mache ich nun Nägel mit Köpfen. Ich hoffe es gibt noch andere Arbeitsbienen in der unendlichen Weite des Internets, die wie ich es lieben am Abend oder Wochenende etwas Spezielles selber zu kochen. Ich freue mich über eure Kommentare & Anregungen.   
An dunklen Sonntags-Winterabenden ist es in der Küche besonders schön. Zeit, um Essen für die kommende Woche vorzubereiten. Zeit, um die Seele am Kochtopf zu wärmen, oder wie in meinem Fall die Herdplatte auf die höchste Stufe 9 zu schalten. 

Foto by DeliciousPicks, 2011
Das dazu passende wildromantische Rezept ist ein Knusper-Müsli nach Sophie Dahl. Nicht nur weil es das ganze Haus in einen festlich-zimtigen Duft hüllt (auf Männer scheint der Duft aber wie eine Mückenkerze zu wirken, mhmm), sondern auch weil es keine künstlichen Süßstoffe oder sonstigen ungesunden Zusätze enthält. Da schmeckt das Frühstücks-Müsli, zusammen mit Milch oder Yoghurt, gleich besser. Oder man knabbert es einfach zwischendurch. 

REZEPT: SELBSTGEMACHTES KNUSPER-MÜSLI
200 g Haferflocken
70 g Kürbiskerne
50 g geriebene Mandeln
50 g Kokosraspel
2 TLVanilleextrakt
160 ml Honig
2 EL Apfelsaft
1 EL Zimt
1 TL Piment, gemahlen (Nelkenpfeffer)
1 Prise Muskatnuß
Zum Schluss: 100 g getrocknete Aprikosen, gehackt

ZUBEREITUNG:

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.  
2. Haferflocken, Kürbiskerne, Mandeln & Kokosraspeln in einer Schüssel mischen. 
3. In einer zweiten Schüssel den Honig, Vanilleextrakt, Apfelsaft & die Gewürze verrühren. 
4. Feuchte & trockene Zutaten vermischen. 
5. Backblech mit Backpapier auslegen.  
Foto by DeliciousPicks, 2011
Die Mischung darauf verteilen & mit einem Spachtel glattstreichen (siehe Bild).  
6. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad backen. Nach ca. 15-20 Minuten im Ofen vorsichtig die Müslimischung wenden, oder sobald sich diese zu bräunen beginnt. Goldbraun ist die Farbe nach der wir suchen, bei stark dunkelbraunem Teint s-o-f-o-r-t wenden. Nach dem Wenden weitere 15-20 Minuten im Ofen sanft bräunen. Tipp: Mischung im Ofen immer gut im Auge behalten. 
7. Die fertige Mischung aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit den Aprikosen vermischen. Variation: Die Aprikosen können natürlich auch durch andere getrocknete Früchte (z.B. Apfel, Datteln) oder Nüsse (z.B. Cashew, Haselnuß) ersetzt werden. 

Foto by DeliciousPicks, 2011
Das fertige Müsli in luftdichte Vorratsdosen abfüllen. Was übrig bleibt verschenke ich gerne. TIPP: In Tüten abgefüllt & hübsch verziert wird das Müsli zum leckeren Gastgeschenk.

MUSIK ZUM KOCHEN: Kimbra 
- "Settle Down". Scotty, beam mich in die Küche einer Hausfrau aus den 50-er Jahren.