Montag, 14. Februar 2011

Brot mit Schalotten-Kräuter Vinaigrette

Schon mal von Kobe-Rinder gehört? Ja genau: Die Kühe aus der Region Kobe in Japan welche regelmässig Bier zu trinken kriegen, täglich einige Stunden massiert & mit Sake besprüht werden. Was das mit Brot backen zu tun hat?
Wie die Rinder braucht auch die Teigherstellung & -verarbeitung viel Einsatz & Hingabe.
Nun backen wir uns die Kobe-Version eines Brots. Allerdings die Light-Variante. Denn ich beschränke mich auf eine Herstellungszeit von 2 Tagen. Verrückt? Nein! Nehmt das Rezept des amerikanischen Brot-Gurus Chad Robertson von der Tartine Bakery in San Francisco. Da zieht sich alleine die Herstellung des Vorteigs über mehrere Wochen hin (um nicht zu sagen, dass mutige Bäcker dem Vorteig sogar Namen geben).
Es lohnt sich, einige Zeit zu investieren. Der Geschmack, die Beschaffenheit & Haltbarkeit sind nicht mit den Schnell-Varianten zu vergleichen.


Foto by Delicious Picks, 2011

REZEPT & ZUBEREITUNG:
Das verwendete Rezept stammt von Alton Brown & reicht für einen Brotlaib. Den Vorteig am besten am Abend vorbereiten. Schlechtes Zeitmanagement kann schon mal dazu führen dass man todmüde noch um 1 Uhr in der Nacht das Brot in den Backofen schiebt. Gähn.
Kurz gesagt ist der Vorteig wichtig für die Produktion von Milchsäure & er fördert die Hefegärung und -vermehrung.

In einem Behälter/Tupperware-Geschirr mischt man unter Verwendung des Schwingbesen:
150 g Weissmehl
1/4 TL (Back-)Hefe
2 TL Honig
3 dl gefiltertes oder Flaschenwasser

Das Gefäss lose bedecken & für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag folgende Zutaten in eine Schüssel geben:
300 g Weissmehl (und noch etwas Mehl zusätzlich auf der Seite)
3/4 TL (Back-)Hefe
2 TL Salz (aufgepasst ihr Salz-o-Phoben: Salz ist nicht nur Geschmacksträger sondern reguliert & verlangsamt auch den Fermentierungsprozess.
Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und hinzugeben.
Mit dem Teigrühraufsatz des Mixers kurz zum Teig rühren, circa 2-3 Minuten. Im Handbetrieb dauert es etwas länger. Schüssel mit einem Küchentuch bedecken & für 20 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig wiederum mit dem Mixaufsatz kneten, auf mittlerer Stufe während ca. 5-10 Minuten. Von Hand dauert es schätzungweise 25-30 Minuten. Der Teig sollte immer noch leicht feucht sein, jedoch alles Mehl aufgenommen haben & nicht mehr am Schüsselboden kleben. An dieser Stelle gebe ich meistens noch zusätzliches Mehl hinzu, um den gewünschten Zustand zu erreichen.



Tipp: Um die Glutenstruktur des Teigs zu testen, ein kleines Stück Teig zu einer runden Scheibe formen und an den Enden ziehen. Der Teig ist gut, wenn er intakt bleibt & das Licht durchscheinen kann. Ein höheres Gefäss (z.B. Tupperware) mit Pflanzenöl einfetten. Teig hineingeben. 


Tipp: Höhe des Teigs auf dem Behälterrand markieren, beispielsweise mit einem Gummiband oder einem Klebstreifen an der entsprechenden Stelle.


Daneben in einem Topf Wasser erhitzen & in eine Gratinform oder eine flache Pfanne abfüllen. Dieses Gefäss unten in den Backofen setzen (Backofen nicht heizen). Oben auf ein Grillblech kommt unser Teig. Backofentüre schliessen & dem Teig Zeit geben sich in der Höhe zu verdoppeln. Die effektive Dauer dieses Prozesses hängt von vielen Faktoren ab (PH-Wert des Teigs, Aussentemperatur, etc. etc.). Bei mir dauerts meistens zwischen 45 und 60 Minuten. Die Backofentüre wird sich währenddessen beschlagen, was ganz normal ist.
Sobald der Teig die doppelte Höhe erreicht hat, aus dem Backofen nehmen & auf einer Arbeitsfläche auslegen. Mit bemehlten Händen etwas flach drücken & den Teig mit den Handknöcheln einige Male drücken/leicht schlagen, so dass Abdrücke zu sehen sind.
Dann je die rechte & linke Seite bis zur Mitte hin einfalten & wieder mit den Händeknöcheln den Teig bearbeiten. Dann den oberen & unteren Teil bis zur Mitte hin falten. Das ergibt dann ein relativ kompaktes Teigpäckchen.

Den Teig mit einem Küchentuch bedecken & für weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Teig wieder etwas flach drücken & alle Kanten zur Mitte hin einklappen, so dass die Form entfernt einem Tintenfisch-Körper gleicht. Den Teig dann auf den Kopf stellen & die eingeklappten Enden unten halten. Die Aussenhaut dabei straffen & nach unten unten ziehen so dass sie spannt. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche setzen & zwischen beiden Händen sanft hin- und herbewegen. Nicht drücken, sondern nur in kreisenden Bewegungen führen. Die Teigkugel wird ganz straff & rund (siehe Bild).

Blech mit Backpapier auslegen. Teig darauf legen. Man ahnt es schon: Wieder mit einem Küchentuch belegen & nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Die Geduld an dieser Stelle loht sich.
Würde man den Teig jetzt backen wird er gummig & sehr sehr dicht.
Den Backofen auf ca. 204 Grad Celsius vorheizen. In einem kleinen Becher ca. 80 ml Wasser & 1 TL Maizena mischen (notfalls geht auch Mehl). Sollte eine leicht leimige Masse ergeben. Damit das Brot bestreichen.

Das Brot nun mit einem scharfkantigen Messer einschneiden. Gut eignet sich ein Brotmesser. Nicht mehr als 1cm Tiefe. E gibe eine Reihe verschiedener Schnitttechniken. Ich habe ein Weizenmuster geschnitten, ein Boxcut ist der einfachste Schnitt.
Gratinblech oder Pfanne von zuvor wieder mit heissem Wasser füllen. Diesmal auf ein Grillblech auf die unterste Rille setzen; der Ofen ist jetzt ja heiss. Backblech mit Brot reinschieben & während ca. 50-60 Minuten backen. Das Brot ist perfekt, wenn es eine Innentemperatur von ca. 95-98 Grad erreicht. Danach aus dem Backofen nehmen & während rund 30 Minuten abkühlen lassen.


Foto by Delicious Picks, 2011


Chad Robertson:
REZEPT & ZUBEREITUNG:
1 Schalotte, fein zerkleinert
1 EL Senf, grobkörnig
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 TL Sherry-Essig (Weisswein-Essig geht auch)
Je 1/2 Teelöffel fein zerkleinerter Thymian & Estragon
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
6 dl kaltgepresstes Olivenöl


Alle Zutaten ausser dem Öl gut miteinander vermischen. Dann das Öl schrittweise zugeben & mit dem Schwingbesen gut mischen.

Musik zum Backen: Edith Piaf "L'accordeoniste"

1 Kommentar:

  1. Dass diese Märchen über das Koberind erzählt werden amüsiert mich immer wieder...

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