Freitag, 3. Juni 2011

Lachs- und Süsskartoffel-Küchlein mit Rucola-Agrodolce

Mit Lachsküchlein verhält es sich im ungünstigen Fall wie mit Streuselkuchen: Staubtrocken und bröselig. Nicht mit diesem Rezept, das ich von Rachael Ray übernommen habe. Da der Lachs vorgängig pochiert wird, bleibt das Küchlein schön feucht. Die Süsskartoffel verwende ich sehr gerne anstelle von Kartoffeln, obwohl sie mehr mit Karotten gemein haben. Sie ist nährstoffreich und hat beispielsweise einen der höchsten Vitamin-A Anteile überhaupt. Eine richtige Super-Star-Knolle eben. 
Agrodolce ist eine süss (dolce)-saure (agro) Sauce aus Italien. 



REZEPT: Lachs- und Süsskartoffel-Küchlein mit Rucola-Agrodolce
(für 4 Personen)
1 grosse Süsskartoffel oder 2 kleine, geschält und in grobe Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
1 Lachsfilet à ca. 200g, ohne Haut
2,5 dl Weisswein
1 frisches Loorbeerblatt 
1 EL Fischmix (z.B. von Globus)
150g Paniermehl
1 Ei, leicht geschlagen
Tabasco, 3-4 Tropfen
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
3-4 EL fein gehackter frischer Dill
2 EL Olivenöl, extra-vergine

Rucola-Agrodolce

1 EL Olivenöl, extra-vergine
1 kleine rote Zwiebel, fein geschnitten
2 kleine Selleriestengel, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
450g Cherry-Tomaten (gelb, rot), halbiert oder geviertelt
2 EL Rotweinessig
1 gehäufter TL Zucker
100g Rucola-Salat-Blätter

Zubereitung:
1. Die Süsskartoffel-Stücke in eine kleine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Wasser salzen und circa 10-12 Minuten kochen bis sie weich werden. Abgiessen, dann die Süsskartoffeln zurück in die Pfanne geben und zerstampfen.
2. In der Zwischenzeit das Lachsfilet zusammen mit dem Weisswein und dem frischen Loorbeerblatt in eine Pfanne geben. Dann mit Wasser auffüllen, bis der Lachs damit fast bedeckt wird. Auf mittlerer Hitze zum sieden bringen, und dann die Hitze reduzieren bis die Flüssigkeit köchelt und ca. 8-10 Minuten pochieren.  
3. Lachs in eine Schüssel geben. Den Fisch mit der Gabel in feine Stücke zerpflücken. Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken. Die zerstampften Süsskartoffeln zugeben, ebenso den Fisch-Mix, die Hälfte des Paniermehl (75g), das Ei, Thymian, Tabasco, Frühlingszwiebeln und den Dill zugeben. Mit Löffel gut vermischen. Die Fisch-Küchlein-Mischung muss gerade fest genug sein, damit Küchlein geformt werden können. Falls zu feucht, mehr Paniermehl zugeben. 
4. Parallel zwei Bratpfannen erhitzen. In der 1. Pfanne 2 EL Olivenöl geben bei mittlerer Hitze. In die 2. Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer-hoher Hitze geben. Aus der Lachs-Süsskartoffel-Mischung Küchlein formen, je nach Bedarf entweder Burgergrösse oder kleinere Mini-Burger. Die Küchlein nochmals kurz im Paniermehl wenden und dann in die Pfanne geben. Braten bis goldbraun, circa 2-3 Minuten pro Seite. In die andere Pfanne die Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch geben und während 3-4 Minuten kochen. Die Tomaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und nochmals 2 Minuten kochen. Den Rotweinessig zugeben und rühren. Den Zucker darüber sprinkeln und rühren. Dann am Schluss den Rucola beigeben. 


Musik zum Kochen:  Sweet melancholy it's what it's all about tonight.... Cinematic Orchestra "To Build a Home"

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