Samstag, 26. November 2011

Selbst gemachtes Walnuss-Pesto (CH: Baumnuss-Pesto)

Ich liiiebe Pesto, und nichts schlägt die frische, selbst gemachte Variante. Pesto ist ja so was wie das "kleine Schwarze" des Pasta-Universums - eine Sauce für alle Gelegenheiten. 
Walnuss-Pesto ist der etwas entspanntere, mildere Cousin des traditionellen Pesto mit Pinienkernen. Preisgünstiger als Pinien, ergänzen sich die Walnüsse perfekt mit dem Parmesan und dem minzig-würzigen Basilikum. Himmlisch als Sandwichaufstrich oder zu Mozzarella, und natürlich zum Klassiker: Pasta (Rezept siehe unten). 

Foto by Deliciouspicks, 2011
REZEPT: SELBST GEMACHTES WALNUSS-PESTO (CH: BAUMNUSS-PESTO)
FÜR: 200 ml Einmachglas
ZEIT: 5 Minuten


100g Walnüsse
1 grosse Knoblauchzehe, geschält und gepresst
100g Parmesan-Käse, gerieben
20g frische Basilikum-Blätter*, ohne Stiele (20g sind die ungefähr abgepackte Menge aus dem Supermarkt)
80ml Olivenöl, und noch etwas als Reserve
Zitrone, ein grosser Spritzer
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

* TIPP: 
Manchmal findet man im Delikatessgeschäft (z.B. Globus)  den violetten Basilikum - weshalb also nicht mal ein bisschen mit Farbe experimentieren? 

ZUBEREITUNG: 
1. Walnüsse und den gepressten Knoblauch in einen Mixer geben und klein häckseln - nicht  zu fein allerdings, damit das Pesto noch eine gewisse Textur besitzt. 
2. Parmesan grob hobeln und zur Walnussmischung geben. Basilikum-Blätter zugeben und das Ganze nochmals im Mixer pürieren. 
3. Phasenweise das Olivenöl zugeben - so lange bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Falls nötig oder wer es flüssiger mag, mehr Olivenöl zugeben. 
4. Einen grossen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
5. In einem gut verschlossenen, luftdichten Gefäss hält sich das Pesto im Kühlschrank mehrere Wochen. Wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt, noch etwas mehr Olivenöl vor dem Servieren zugeben.  

REZEPT: SCHNELLE PASTA MIT WALNUSS-PESTO
FÜR: 2 Personen
ZEIT: 15 Minuten

200g Papardelle-Nudeln
1 Zucchetti, geschält und in feine Scheiben geschnitten (ein Gemüsehobel ergibt sehr feine, gleichmässige Scheiben)
1 Knoblauch, geschält und gepresst
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Ein grosszügiger Löffel Walnuss-Pesto (oder zwei, drei...)


ZUBEREITUNG

1. Nudeln gemäss Packungsbeilage kochen. Abgiessen und auf die Seite stellen. 
Foto by Deliciouspicks, 2011
2. Während die Nudeln kochen, ein wenig Olivenöl in eine Bratpfanne geben und so lange erhitzen bis es zu rauchen beginnt. Dann die Zucchetti-Scheiben zugeben und ganz kurz kochen, bis sie leicht angekohlt sind. 
3. In einer grossen Schüssel die Nudeln und Zucchetti-Scheiben mischen. 
4. 2 TL Olivenöl mit dem gepressten Knoblauch vermischen. Dann mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Über die Pasta geben. Dann das Pesto zugeben und alles gut mischen. 

Sonntag, 13. November 2011

Pfannkuchen selber machen / Pancakes selber machen

Nichts klingt mehr nach "Wochenende" als Pfannkuchen zum Frühstück. Sieht man erst einmal, wie einfach diese herzustellen sind, fragt man sich weshalb man nicht früher darauf gekommen ist. 
Dieses Rezept habe ich von Gwyneth Paltrows wunderbaren "Notes from my Kitchen Table" Kochbuch übernommen. Dieses Rezept hat sie ihrem Vater Bruce gewidmet, der diese Pfannkuchen über die Jahre hinweg perfektioniert hat. Vielleicht sehen in ein paar Jahren auch meine Kinder ihre Mutter in der Küche stehen und "ihre" berühmten Pfannkuchen herstellen...eine schöne Vorstellung. Und der erste Meilenstein ist mit diesem tollen Rezept gesetzt. 
Den Rührteig kann man einfach am Abend zuvor anrichten. So muss man am nächsten Morgen nur noch die Mischung in die heisse Eisenguss-Pfanne geben.

Foto by Deliciouspicks, 2011

REZEPT: SELBSTGEMACHTE PFANNKUCHEN
FÜR: ein gutes Dutzend Pfannkuchen (amerikanische Pfannkuchen sind eher klein)
ZEIT: 20 Minuten aktive Zeit, und Ruhezeit im Kühlschrank über die Nacht


175g Weissmehl
38g Zucker
1 3/4 TL Backpulver
1 TL Salz
375ml Buttermilch (ich finde diese in der CH am ehesten im Coop)
38g Butter, in der Pfanne geschmolzen und abgekühlt (etwas mehr zum Kochen später)
3 grosse Bio-Eier
bis zu 1dl Milch, oder so viel wie nötig um den Teig zu verdünnen


ZUBEREITUNG:
Am Vorabend: Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Salz) in einer Schüssel vermischen. Die Buttermilch, geschmolzene Butter und Eier in einer anderen Schüssel verrühren. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Ganz vorsichtig vermischen - gerade mal so lange bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Kleine Klumpen sind absolut ok - und sogar erwünscht, da diese den Pfannkuchen so richtig zart machen. Wenn eines die Pfannkuchen der meisten Köche ruiniert, dann ist es das "Über-"Mischen des Rührteigs. Denn durch das Rühren entsteht Gluten im Mehl, und das macht die Mischung richtig fest.
Den Rührteig über die Nacht hindurch bedeckt im Kühlschrank stehen lassen.


Am nächsten Morgen: Pfanne erhitzen, den Boden etwas einbuttern. Nach Gusto ein wenig Milch hinzugeben, um so dem Rührteig die richtige Konsistenz zu geben. Je dicker der Teig, umso dicker die Pfannkuchen - je dünner der Teig, desto dünner die Pfannkuchen. Beides schmeckt herrlich.
Etwas Teig in die Pfanne abfüllen (nicht zu viel, da sich der Teig ausbreitet und amerikanische Pfannkuchen traditionellerweise klein sind) und wenden, wenn sich auf der Oberfläche kleine Bläschen bilden. Dann noch 2-3 Minuten kochen, und auf die Seite stellen.

Dazu schmeckt Ahornsirup. Oder Nutella (mjam). Oder auch eine pikant-salzige Füllung wie Thon-Mousse oder Linsen-Hummus. Letzteres werde ich mir morgen zum Lunch ins Büro mitnehmen.

Dienstag, 8. November 2011

Selbstgemachter Gemüse-Fonds/Selbstgemachte Gemüsebrühe

Mein Grossvater hatte ein Ritual. Jeden Tag hat er einen Teller heisse Suppe gegessen, die ihm meine Grossmutter zubereitet hat. Wir haben uns alle um den kleinen Küchentisch gesessen - mein Grossvater immer am selben Platz - und haben glücklich unsere Suppe geschlürft. Meine unbestrittener Liebling als Kind war die die Buchstabensuppe. Da konnte man so schön herumstochern und Buchstaben mit dem Löffel herausfiltern, um anschliessend Worte auf dem Tellerrand zu bilden.  
Eine Suppe hat was von Wärme und Geborgenheit. Und die halbe Miete dafür ist ein guter Fonds. 
Jetzt, da sich die Weihnachtszeit mit grossen Schritten nähert, lege ich mir für die grosse Kocherei gleich einen kleinen Vorrat an Fonds an. Man spart ausserdem viel Geld, da in der Schweiz offenbar golddurchwirktes Gemüse gekocht und abgefüllt wird. Anders kann man sich die Preise nicht erklären. 

Foto by Deliciouspicks
Als Basis verwende ich hier die heilige Dreifaltigkeit der französischen Küche: Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Wenn ihr das Maximum von Aromen herausholen möchtet, das Gemüse etwas feiner hacken. Gemüsefonds verliert viel an Geschmack, deshalb verarbeite ich die Brühe jeweils schnell, und friere die Reste ein. Kleinere Mengen füllt man am besten in einen Eiswürfelbehälter ab, so kann man einfach portionieren. Das Rezept habe ich von Thomas Keller's "ad hoc at home" und Gwyneth Paltrows's "Notes from my Kitchen Table" adaptiert. 


REZEPT: GEMÜSE-FONDS/GEMÜSEBRÜHE
ZEIT: circa 50 Minuten total

1 grosser Lauch (nur die weissen Teile), gut gewaschen und grob gehackt
2 grosse Karotten, geschält und grob gehackt
1 grosse Zwiebel, geschält und grob gehackt
1 Stiel Sellerie, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messerrücken leicht zerdrücken
4 Zweige frische Petersilie, flachblättrig
4 Zweige frischer Thymian
2 Zweige Estragon
1 frisches Loorbeerblatt
1 TL Salz, oder je nach Geschmack etwas mehr
1 TL schwarze Pfefferkörner
etwas Rapsöl
3 L kaltes Wasser
*Für Meisterköche: Eiswürfel


Foto by Deliciouspicks 2011



ZUBEREITUNG:
1. Gemüse portionenweise klein hacken. 
2. Das Gemüse im Rapsöl auf kleiner Hitze während 5 bis 8 Minuten kochen, bis es weich ist. Dann den Loorbeer, Thymian, Estragon und die Petersilie beigeben. Wasser hinzufügen bis alles gut bedeckt ist.
3. Alles aufkochen, anschliessend die Hitze reduzieren und während 45 Minuten köcheln lassen. Das Salz gebe ich gegen den Schluss dazu - ich finde dass die Brühe so aromatischer wird. 
4. * Für Meisterköche: Ein Eisbad vorberereiten. Gefäss für Fonds darin legen. 
5. Fonds durch ein Sieb ins Gefäss abgiesssen, Gemüse etwas andrücken um den letzten Rest Flüssigkeit rauszupressen. Wer eine ganz klare Brühe erreichen möchte, durch ein Tuch abseihen.  
6.  Im Kühlschrank bis zu 3 Tagen, im Gefrierfach bis zu 2 Monate haltbar.