Dienstag, 8. November 2011

Selbstgemachter Gemüse-Fonds/Selbstgemachte Gemüsebrühe

Mein Grossvater hatte ein Ritual. Jeden Tag hat er einen Teller heisse Suppe gegessen, die ihm meine Grossmutter zubereitet hat. Wir haben uns alle um den kleinen Küchentisch gesessen - mein Grossvater immer am selben Platz - und haben glücklich unsere Suppe geschlürft. Meine unbestrittener Liebling als Kind war die die Buchstabensuppe. Da konnte man so schön herumstochern und Buchstaben mit dem Löffel herausfiltern, um anschliessend Worte auf dem Tellerrand zu bilden.  
Eine Suppe hat was von Wärme und Geborgenheit. Und die halbe Miete dafür ist ein guter Fonds. 
Jetzt, da sich die Weihnachtszeit mit grossen Schritten nähert, lege ich mir für die grosse Kocherei gleich einen kleinen Vorrat an Fonds an. Man spart ausserdem viel Geld, da in der Schweiz offenbar golddurchwirktes Gemüse gekocht und abgefüllt wird. Anders kann man sich die Preise nicht erklären. 

Foto by Deliciouspicks
Als Basis verwende ich hier die heilige Dreifaltigkeit der französischen Küche: Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Wenn ihr das Maximum von Aromen herausholen möchtet, das Gemüse etwas feiner hacken. Gemüsefonds verliert viel an Geschmack, deshalb verarbeite ich die Brühe jeweils schnell, und friere die Reste ein. Kleinere Mengen füllt man am besten in einen Eiswürfelbehälter ab, so kann man einfach portionieren. Das Rezept habe ich von Thomas Keller's "ad hoc at home" und Gwyneth Paltrows's "Notes from my Kitchen Table" adaptiert. 


REZEPT: GEMÜSE-FONDS/GEMÜSEBRÜHE
ZEIT: circa 50 Minuten total

1 grosser Lauch (nur die weissen Teile), gut gewaschen und grob gehackt
2 grosse Karotten, geschält und grob gehackt
1 grosse Zwiebel, geschält und grob gehackt
1 Stiel Sellerie, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messerrücken leicht zerdrücken
4 Zweige frische Petersilie, flachblättrig
4 Zweige frischer Thymian
2 Zweige Estragon
1 frisches Loorbeerblatt
1 TL Salz, oder je nach Geschmack etwas mehr
1 TL schwarze Pfefferkörner
etwas Rapsöl
3 L kaltes Wasser
*Für Meisterköche: Eiswürfel


Foto by Deliciouspicks 2011



ZUBEREITUNG:
1. Gemüse portionenweise klein hacken. 
2. Das Gemüse im Rapsöl auf kleiner Hitze während 5 bis 8 Minuten kochen, bis es weich ist. Dann den Loorbeer, Thymian, Estragon und die Petersilie beigeben. Wasser hinzufügen bis alles gut bedeckt ist.
3. Alles aufkochen, anschliessend die Hitze reduzieren und während 45 Minuten köcheln lassen. Das Salz gebe ich gegen den Schluss dazu - ich finde dass die Brühe so aromatischer wird. 
4. * Für Meisterköche: Ein Eisbad vorberereiten. Gefäss für Fonds darin legen. 
5. Fonds durch ein Sieb ins Gefäss abgiesssen, Gemüse etwas andrücken um den letzten Rest Flüssigkeit rauszupressen. Wer eine ganz klare Brühe erreichen möchte, durch ein Tuch abseihen.  
6.  Im Kühlschrank bis zu 3 Tagen, im Gefrierfach bis zu 2 Monate haltbar. 

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